各市、县人民政府，州政府各部门：
《关于提升我州餐饮质量安全水平的实施意见》已经州政府同意，现印发给你们，请认真遵照执行。
2018年6月26日
关于提升我州餐饮质量安全水平的实施意见
为贯彻落实党中央、国务院，省委、省政府关于食品安全的决策部署，全面提升全州餐饮食品安全保障水平，结合我州实际，制定本实施意见。
一、指导思想
全面贯彻党的十九大精神及习近平总书记食品安全系列重要讲话精神，全面落实“四个最严”和“加强食品安全监管要抓住餐饮业”的重大要求，坚持严字当头，源头严防、过程严管、风险严控，着力解决重点难点问题，全面提升餐饮食品安全水平，全面提升人民群众满意度和获得感。
二、工作目标
通过开展餐饮业质量安全提升行动，全面落实餐饮服务食品安全主体责任；全面提升餐饮服务食品安全监管水平；全面提升餐饮业创新发展水平；及时有效解决风险隐患和突出问题，坚决守住不发生重大食品安全事故的底线。
三、主要任务
（一）全面落实餐饮服务食品安全主体责任。
1.严格制度建设和从业人员管理。餐饮服务提供者要建立并落实保证餐饮食品安全的各项制度，明确食品安全责任人严格执行从业人员健康管理制度，切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。（责任单位:州市监局）
2.严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护。定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备，确保运转正常。（责任单位:州市监局）
3.严把食品储存关。贮存、包装食品的容器应当清洁无害，不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。要定期检查库存食品及原料，及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。（责任单位:州市监局）
4.严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，重点加强对米面油、肉类和水产品的采购管理，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料。（责任单位:州市监局）
5.严把餐饮加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。加工人员要保持个人卫生，加工食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。（责任单位:州市监局）
6.严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐县、饮县。盛放直接入口食材的容器，使用前应当洗净、消毒。（责任单位:州市监局）
7.严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工用具等物品及时清洗消毒。保持就餐区地面整洁、桌面清洁、通风良好。设立卫生间的，要实行定期清洁制度，并做好记录。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。（责任单位:州市监局）
（二）全面提升餐饮服务食品安全监管水平。
1.严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备、功能间布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品经营许可证。依法依规加强小餐饮、小饭桌和家庭托餐等许可或备案登记管理，实现餐饮业许可管理全覆盖。（责任单位:州市监局）
2.加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购，加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐具、饮具集中消毒服务单位、用水、进口食品和餐饮用食品相关产品的监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。（责任单位:州市监局、州卫生健康委）
3.加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。（责任单位:州市监局）
4.加强集中用餐单位日常管理。教育部门要将学校（含幼儿园）食堂食品安全纳入学校安全工作内容，强化食品安全教育和日常管理，持续提升校园食品安全水平。住建部门要督促施工企业加强建筑工地食堂安全管理。民政部门要加强对养老机构的食品安全教育和日常管理，将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫计部门要加大对医院食堂的政策支持力度，加强对学校（含幼儿园）、医院和养老机构的营养健康指导。旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准，促进餐饮业质量提升。各级市监部门要加强农牧民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止因误采误食野生蔬菜、误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食物中毒事件。（责任单位:州教育局、州住建设局、州民政局、州卫生健康委、州旅游局、州市监局）
5.严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品，以及消费欺诈等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。对存在严重违法失信行为的生产经营者纳入黑名单记录，在“信用中国（青海）”等网站进行公示，并按照省发展改革委、省食品药品监督管理局等30部门联合签署的《青海省对食品药品生产经营严重失信者开展联合惩戒合作备忘录》实施联合惩戒。建立联动联查、完善行刑衔接工作机制线索通报、案件移交、执法协作、检验检测、信息共享、新闻发布等相关配套制度建设，形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的移送公安机关，依法追究刑事责任。（责任单位:州市监局、州住建设局、州公安局、州发改委、州农科局）
（三）全面开展餐饮业质量安全提升行动。
1.提升食用农产品源头治理水平。将提高农业供给质量作为主攻方向，推动农业规模化、标准化、绿色化发展，推广生产记录台账制度，探索推行农产品合格证制度。严格执行农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品生产和使用规定，严格落实农药、兽药安全间隔期或者休药期管理制度，开展化肥、农药使用量零增长行动，不断提升“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）的总量规模和质量水平，逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系，积极推广“生产基地+餐饮企业”“生产基地+加工企业/商超+餐饮企业”等食用农产品直供直销模式。强化食用农产品质量安全监管执法和抽检监测。加强产地环境保护和农业水源污染治理，深入实施土壤污染防治行动计划，开展耕地质量保护和提升行动。建立完善农产品环境监测等监管机制。大力推进畜禽养殖企业标准化改造。探索建立食用农产品产地准出制度，打造追溯监管平台，提升源头追溯能力。（责任单位:州农科局、州环保局、州经商委）
2.提升食品生产加工质量安全水平。在规模以上食品生产加工企业全面推行先进管理方式，实施企业自查、监管部门监督检查、第三方协查的“三查”模式。强化风险管理，加大高风险食品生产加工企业监管力度。持续开展食品添加剂“双超”既超范围、超限量使用整治工作。（责任单位:州市监局）
3.提升集中交易市场规范化水平。加强食用农产品批发市场监管，实施“四个一”建设，即完善一套食品安全管理制度、设立一个快检室、配备一块信息公示栏（屏）、建立一本经营业户动态档案，深入开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设行动。加强食用农产品入市监管，严格准入标准，以高风险品种为切入点，推动产地准出与市场准入相衔接。（责任单位：州农科局、州经商委、州市监局）
4.提升大中型商超食品质量安全水平。开展大中型商超放心肉菜质量安全公开评价，推动“放心肉菜”示范超市创建。推行农超对接、厂超挂钩等采购模式，推进品牌食用农产品食品进超市。推行放心肉菜、品牌食品信息公示制度。全面规范制售行为。（责任单位:州市监局、州经商委、州农科局）
5.提升废气、餐厨废弃物等无害化处理水平。强化餐厨废弃物利用和无害化处理，严防“地沟油”流向餐桌。完善配套政策措施，健全病死畜禽、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品处理机制，推广无害化处理技术。培育与城市规模相适应的废弃物无害化处理和资源化利用企业。环保部门加强对无油烟净化设施露天烧烤的环境监管，依法对10蒸吨/小时及以下燃煤锅炉、茶浴等小锅炉，餐饮业油烟排放单位等实施全部整治、改造和淘汰。鼓励采用集中供热（天然气、液化气）、电、生物质颗粒间接燃烧（配套生物质气化燃烧装置+旋风或多管除尘+袋式除尘设施）替代和安装油烟净化、环保型无烟炉具设备等措施，全面完成改用清洁能源、整治改造或淘汰拆除。市场监管部门对未按要求整治淘汰的燃煤锅炉、茶浴等小锅炉及餐饮烧烤油烟排放单位不予工商登记或许可，已登记的不予通过年检；对依法关闭的吊销其营业执照；对无照经营的依法查处；维持和保障整治淘汰工作秩序；对逾期不落实、落实不得力或整治后仍超标排放的一律依法查封或强制拆除。（责任单位:州环保局、州市监局、州住建局、州农科局）
6.开展量化分级提档升级行动。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理，对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定，80%的大型餐饮企业、学校（含幼儿园）食堂的量化等级达到良好以上。进一步完善餐饮服务量化分级公示制度。将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定及日常监管的重要内容。（责任单位:州市监局、州教育局、州旅游局）
7.提升食品产业健康发展水平。以提高质量安全水平和核竞争力为中心，推动食品产业转型升级。充分发挥“互联网+”优势，创新电子商务与食品产业的集成应用模式，促进食品产业线上线下融合发展。大力促进冷链物流行业健康规范发展，推进冷链物流信息化、标准化，构建符合我州实际的现代化冷链物流体系，保障农畜产品和食品消费安全。支持餐饮企业发展连锁经营、中央厨房，实现原料统一加工、集中配送。（责任单位:州经商委、州市监局）
（四）全面提升餐饮业创新发展水平。
1.提升餐饮业经营管理水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。（责任单位:州经商委、州市监局）
2.促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校（含幼儿园）、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（责任单位:州经商委）
3.提升餐饮服务人才能力素质。加快建立专业化检查员队伍，强化培训管理和绩效考核，开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。实施餐饮管理人才、技能人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化厨师的培训和管理，实行餐饮服务职业资格制度，开展职业技能培训和竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。（责任单位:州人社局、州市监局）
4.促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，逐步推进从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。（责任单位:州经商委、州市监局）
四、重点工作
（一）深入开展农业投入品管控行动。推行农业良好生产规范，推广生产记录台账制度，严格执行农业投入品生产销售使用规定。深入开展化肥农药使用量零增长行动，大力推行农资连锁经营，开展放心农资下乡进村。积极探索推行植物病虫害、动物疫病统防统治专业化服务。开展农兽药残留超标治理、畜禽水产品专项整治，严厉打击违禁超限量使用农兽药、非法添加、滥用抗生素等违法违规行为。（责任单位:州政府食安委办公室、州农科局、州市监局）
（二）深入开展“阳光厨房”行动。以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校（含幼儿园）食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、养老机构、机关、企业、社会组织等单位的食堂等为重点单位，提升“阳光厨房”覆盖面。推进食品原辅料及其来源公示，公开加工制作过程，提升环境卫生质量，开展“阳光厨房”示范建设，提高公众参与度和社会公信力。（责任单位:州市监局、州教育局、州民政局、州旅游局）
（三）开展餐饮食品安全示范创建行动。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为重要创建内容，积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。（责任单位:州政府食安委办公室）
（四）深入开展校园绿色餐饮行动。强化学校食品安全主
体责任，落实学校自查和监管部门飞行检查制度。加强校园食品安全风险源头控制，推动大宗物品统一集中采购。引导学生养成科学合理膳食习惯。实施学生小饭桌动态登记公示，方便学生家长选择和监督。（责任单位:州教育局、州市监局）
（五）深入开展窗口单位食品安全提升行动。将食品安全纳入旅游景区和交通场所综合治理范围。严格许可审查，强化日常检查，监督景区及交通场所食品生产经营者严格落实食品安全主体责任，着力提升旅游景区及其周边和机场、车站、高速公路服务区等场所食品安全保障水平。（责任单位:州市监局、州旅游局、州交通局）
（六）深入开展食品安全“净网”行动。实行线上线下联动监管，规范网络食品交易行为。州网信办负责收集网上负面评论，提高监管靶向性。州经商委负责监督网络交易第三方平台建立入网食品生产经营者审查登记制度。州市监局负责加强网络订餐监管，网络餐饮服务应具有实体店铺并严格遵守餐饮服务食品安全操作规范;送餐人员保持个人卫生并持有健康证明，送餐容器无毒、清洁，符合卫生标准。（责任单位:州市监局、州网信办、州经商委）
（七）深入开展“两小”规范提升行动。全面实施《青海省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》，加强对“两小”登记、备案工作的监督检查，推进“两小”综合治理。按照“亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示、加工规范、场所清洁”六项标准要求，落实正面与负面清单，鼓励支持“两小集中生产经营，规范提升“两小”生产经营水平。（责任单位:州市监局、州住建局）
（八）深入开展农牧区食品安全提升行动。以农牧区群众日常消费食品、儿童食品以及民俗食品、地方特色食品等为重点对销售食品标签标识不规范、超保质期、商标侵权和仿冒品牌等违法行为加大监管力度，加大农牧区食品安全监管力度。将集市、庙会等临时性集中消费场所及农牧区聚餐、农家乐等纳入管理范围。加强对农牧区食品供货商的监管，严格食品经营许可。严厉打击销售“三无”食品行为。（责任单位:州政府食安委办公室、州市监局、州农科局）
（九）深入开展“守护舌尖安全”行动。聚焦人民群众反映强烈的突出问题和屡打不止、屡禁不绝的重点难点问题，突出重点区域、重点场所、重点品种和重要时段，持续开展系列整治行动，严厉打击非法添加、制假售假等违法犯罪行为。健全完善食安、公安联动机制，强化行刑衔接，建立常态化公开曝光机制，形成有效震慑。（责任单位:州政府食安委各相关成员单位）
（十）深入开展品牌创建行动。深入开展食品安全市县创建，整体提升我州食品品牌形象。通过持续创建和培育，带动更多企业积极争创品牌，形成品牌集聚效应。围绕提升餐饮质量安全和信誉，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升我州饮食的知名度和美誉度。（责任单位:州食安委各相关成员单位、州经商委、州市监局）
五、保障措施
（一）加强组织领导。将餐饮质量安全提升工程作为改善民生、促进发展的重大任务，纳入重要议事日程，坚持党政同责，实行食品安全工作政府负总责和政府主要负责同志负总责。各市县、各相关部门要制定具体实施方案，落实工作责任，创新监管方式，确保各项任务落到实处。各级食安办要充分发挥综合协调作用，形成协同推进的整体工作合力。
（二）加强政策支持。制定完善相关配套政策，加大财政投入，统筹食品安全等相关资金，保障餐饮质量安全提升工程顺利实施。落实有岗位、有职责、有人员、有手段“四有”要求加强食品安全检验检测、智慧监管、应急处置和基层监管能力等建设。发改、经济和信息化、财政等部门要研究制定支持政策，加大对食品安全监管和产业发展的扶持力度。
（三）加强制度保障。健全食品及食用农产品安全标准体系，鼓励完善地方特色食品标准，引导企业制定完善企业标准。健全食品安全追溯体系，引导企业建立食品安全可追溯制度，着力实现上下游食品安全可查询可控制可追溯。健全食品安全管理体系，鼓励企业执行良好生产经营规范，实施危害分析与关键点控制。健全食品安全信用体系，引导企业依法诚信经营。
（四）加强社会共治。广泛开展宣传教育活动，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。监督企业落实主体责任，鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性。
（五）加强考核评估和问责。将餐饮质量安全提升工程纳入食品安全考核指标体系和对各级政府的考核评价，列为“文明城市”“卫生城市”“食品安全市县”创建评定的重要内容，加大督查考评力度。加大问责工作力度，对责任不落实、监管不作为、问题不解决、敷衍塞责的单位和工作人员，依法依纪严肃处理。
请各市县、各责任分工相关部门于6月28日前将制定具体实施方案报至州人民政府食品药品安全委员会办公室。
联系人：尕石英 吕海忠（州食安办）
联系电话：0976-8817373
电子邮箱：1905833808@qq.com